2 牛鍋はグツグツ煮るもの。

千住葱は、文明開花の名脇役です。牛鍋に入れる“ざく”としてグツグツ煮込まれたのです。現代のすき焼きは、柔らかい牛肉にサッと火を通して食べるのが一般的ですが、当時の牛鍋は硬い肉であったと福沢諭吉は『福翁自伝』に記しています。

また森鴎外の短編『牛鍋』には、〜斜めに薄く切られたざくという名の葱がだんだんと黄色くなって〜という一節があります。明治の人たちは、どんなふうに牛鍋をつまんでいたのでしょう。千住葱をざくっと刻んで再現してみたくなります。