3 お殿様が召し上がった江戸の味。

お殿様の屋敷近く、麻布の地に1789年(寛政元年)にお店を構えたそば屋「更科堀井」のご当主にお話を伺いました。葱善が扱う千住葱の存在を知ったとき、江戸の味を蘇らせる貴重なピースがはまったと感じたそうです。

更科堀井では、そば打ち、そばつゆ、そして江戸の葱切りの技を受け継いでいます。

葱の束を腕に抱え、まな板にあてることなくシュッシュッと切ることで葱がふんわりと薄く立つ姿はまさに芸術品。この技にくわえて江戸千住葱を使うことで江戸のお殿様が召し上がっていた味により近いものをお客様に召し上がっていただけるとご当主は話されます。

もちろん、老舗の看板は味が命。葱善が選び抜いた千住葱のかすかな甘味は、真っ白な更科そばの上品な甘みを引き立てます。